Il risotto alla pilota

Con il “pistume” a Castel d’Ario si prepara il famoso “Risotto alla Pilota”.

Il nome curioso di questo piatto tipico del mantovano, ha origine dialettale dei braccianti delle riserie: in casteldariese infatti le riserie sono dette “pile” e i “piloti” o “pilarini” erano appunto coloro che vi operavano.

Poiché il lavoro nelle “pile” si svolgeva in modo continuato, non c’era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo: questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura.

Al termine di questa il riso viene condito con il “pistùm rosolà”, invero il pistume cotto separatamente, con la facoltativa aggiunta del “puntel” (rinforzo) di costina, braciola, salamella, pancetta di suino, cotti in teglia od alla griglia.

La ricetta tradizionale del Risotto alla Pilota di Castel d’Ario De.C.O.
Per  8/10 porzioni

Ingredienti:
– Kg 1 di Riso Vialone Nano Italiano (come previsto dalla normativa di produzione)
– Kg 1 di Pistume
– L 1,1 / 1,2 di acqua
– g 80 di burro
– g 80/100 di formaggio Grana Padano grattugiato
– Sale grosso da cucina q.b.

Esecuzione:
in un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l’acqua e aggiungere il sale.
Quando l’acqua bolle aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato.
Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far “riposare” ancora per una decina di minuti ancora.
Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza).
A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.
Il Riso alla Pilota è pronto per essere servito, buon appetito!