Il nostro fresco

Il Pistume, la Salamella e la Luganega

Descrizione del nome prodotto : il nome –  pisto, pistume, pistùm,  tradotti erroneamente in italiano corrente come pesto , ha due probabili derivazioni, o  dall’ aglio “pestato” insieme al sale o dalla pasta del salame che veniva assaggiata dopo il primo sale detta anche “pista”, “pista”;  in Veneto infatti la stessa variante del prodotto si chiama “Tastasal”.

Il prodotto attuale deriva  esclusivamente da carni di fresca macellazione e mai congelate, si usano tutti i tagli nobili accuratamente mondati da nervi o cartilagini  ( comprensivi di prosciutto, coppa o capocollo, spalla e sottospalla, lombo e grassi teneri come la pancetta e il guanciale ), viene aromatizzato con spezie, pepe, vino e soprattutto come detto prima l’aglio.  Perché molto aglio nel mantovano e in alcune province limitrofe (Verona , Rovigo, Ferrara)  rispetto ad altre zone di buona tradizione salumiera?  Si pensava che l’aglio tenesse lontano malaria e peste nelle nostre zone paludose e malsane . Da pasta di salame , nel tempo si è trasformato in un prodotto diverso, con aromatizzazioni e conce diverse rispetto alle origini, sono diminuite le dosi del sale in quanto il prodotto non deve stagionare e anche le aromatizzazioni sono state tarate in questo senso. Altra caratteristica particolare è l’assenza di conservanti in quanto si tratta di un prodotto che va consumato velocemente prima dell’inizio della fermentazione naturale,la sua durabilità è di una decina di giorni circa se conservato bene 0 /+2 gradi. Se  al contrario  si trattasse di salame  meglio utilizzarli in quanto aiutano il controllo dello sviluppo di  alcuni batteri (clostridi) che possono essere estremamente pericolosi nelle conserve alimentari ,come il botulino oltre che a fissare il colore del prodotto in quanto queste molecole si legano al ferro contenuto nell’emoglobina delle fibre magre. Nelle lavorazioni attuali si tollera l’utilizzo di Antiossidanti ( vitamina C di fatto i famosi E300 E301 ) che rallentano l’ossidazione naturale delle carni agendo unicamente sulle fibre magre .